Gefermenteerde Melkprodukte
Dat gefermenteerde melkprodukte wel baie voedsaam is, kan nie betwis word nie. Dit bevat dieselfde voedingwaarde as melk en is waarskynlik nog makliker verteerbaar as melk. Soos melk is gefermenteerde melkprodukte uitstekende bronne van proteïene, wat onontbeerlik is vir normale groei en die instandhouding van weefsel.
Hierdie produkte is ook baie goeie bronne van kalsium, wat nodig is vir die vorming van sterk bene en tande. Vir die algemene welstand van die liggaam bevat dit ook vitamiene. Vandag nog word daar ’n sekere terapeutiese waarde aan gefermenteerde melkprodukte geheg.
Tipes gefermenteerde melkprodukte:
- Joghurt
- Kefir: Melk word suur gemaak met behulp van ’n blomkool vormige “plantjie”. Hierdie bakterieë vorm ook gas en ’n klein bietjie alkohol, wat tot gevolg het dat die produk ’n prikkeling op die tong veroorsaak.
- Suurmelk/Maas: Aangesuurde melk met poeier mesofiliese bakteriekultuur
- Karringmelk: melkerige vloeistof van die karring wat oorbly nadat botter gemaak word.
Joghurt
Hierdie suurmelk produk word vandag op groot skaal in baie lande verbruik. Daar bestaan nog nie afdoende wetenskaplike bewys dat hierdie produk meer bevorderlik vir die gesondheid is as die ander gefermenteerde melkprodukte nie, maar aangesien dit aan verskillende spesiale diëte gekoppel word, het dit baie bekendheid verwerf en die aanvraag daarna is groot. Die bereidingsmetodes verskil effens van die van kefir, suurmelk (maas) en karringmelk, hoofsaaklik omdat ander termofiliese bakerieë soos Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus gebruik word. Joghurt se smaak en voorkoms word meegebring deur die versuring van die melk deur melksuurbakterieë wat die melksuiker (laktose) omsit in melksuur. Joghurtkultuur is spesifiek geselekteerde melksuurbakterieë wat die gewenste veranderinge in die melk teweegbring tydens die vervaardiging van joghurt. ’n Kultuur kan maklik op die volgende manier verkry word: Suurselkultuur in droogbevrore poeiervorm.
Vervaardiging van Joghurt:
- Neem enige afgemete hoeveelheid melk en plaas in ’n geskikte houer. As joghurt met ’n dikker tekstuur verlang word, kan 25 g yoghurt stabiliseerder per liter melk bygevoeg word. Die yoghurt kan versoet word deur suiker of suikerstroop by die melk te voeg. Meng die stabiliseerder en die suiker goed saam voor dit by die melk gevoeg word om klontvorming te verhoed. Wag 60 minute by kamer temperatuur (22 -25 ° C) voor die melk verhit word, nodig vir hidrasie van die stabiliseerder. Roer elke 15 minute om te verhoed dat die poeier afsak.
- Verhit die melk tot 87 °C, gebruik ’n termometer om temperatuur te meet. Hou die melk se temperatuur 20 min konstant wanneer 87 °C bereik.
- Koel die melk so vinnig as moontlik af, verkieslik in yswater tot 42 °C.
- Voeg die joghurtkultuur by, sowat ’n kwart teelepel droogbevrore poeier vir elke liter melk. Roer die melk goed met steriele lepel om die kultuur eweredig te versprei.
- Plaas die houer met melk in polistireenhouer en hou by konstante temperatuur van 42 °C. Dit sal sowat 6 – 8 ure neem om te stol. As die gewenste suurheid bereik is, koel die joghurt in yswater af of bêre dit oornag in yskas om verdere suurontwikkeling te voorkom. Moenie die joghurt roer voordat dit nie afgekoel het nie. Die gewenste suurheid van joghurt is pH 4.6 of laer indien getoets word met pH strokies.
Yoghurt moet ’n skoon en verfrissende suur smaak hê, maar behoort nie te suur te wees nie. Vars of ingemaakte vrugte na smaak kan versigtig by die afgekoelde joghurt gevoeg word wanneer dadelik ge-eet gaan word. Indien die joghurt gegeur en gestoor gaan word vir langer tydperk kan vrugtepulp of vrugtestrope bygevoeg word.
Die joghurtkultuur, termometer, stabiliseerder, pH strokies, vrugtepulp en vrugtestrope kan verkry word vanaf Dynamiko Food Ingredients. Kontak ons gerus oor al ons ander produkte wat ons verskaf. Ons bied ook kursusse aan in die vervaardiging van gefermenteerde produkte en kaas. Kontak ons gerus 011 314 8612/0050 of besoek ons webtuiste by www.dynamiko.co.za. Kursus navrae kan ge-epos word na retha@dynamiko.co.za of 082 873 8945.
